日本のアニメ監督、アニメーター、アニメーション演出家。東京都出身。アニメーターとして原画などを手がけていた当時は、漢字表記の「山崎和男」も使用していた。 当初はSF関係の有名出版社に入社するつもりだったが、面接までの間に偶然見た新聞の求人広告の“絵の好きな人なら素人も可”の言葉に惹かれ、アニメ業界への道に入った。 長くスタジオディーンに所属し、初期は『超電磁マシーン ボルテスV』や『無敵超人ザンボット3』、『無敵鋼人ダイターン3』、『機動戦士ガンダム』などの作画、絵コンテ、演出を担当。続いてスタジオディーンが『うる星やつら』の作画をグロス請けしたのに伴い、作画監督を務める。丁寧な作画技術は監督の押井守からも評価されており、劇場版の『うる星やつら2 ビューティフル・ドリーマー』でも作画監督（もりやまゆうじと連名）をテレビシリーズから抜ける形で務めている。 1984年4月放映分より、同作のチーフ・ディレクターを押井の後任として担当。また、同作の劇場版についても1985年と1986年に監督を務めた。当初、あまり演出業に乗り気ではなかったとされるが、やがて演出を本業として作画は行わなくなる。 1986年に『うる星やつら』の放映が終了すると、引き続き同じ放送枠の後番組となった『めぞん一刻』のチーフ・ディレクターに就任。しかし、半年後にやまざきを含めたメインスタッフが交代することとなり、退任している。 好きな映画は、フェリーニの「道」。好きな小説はいとうせいこう「ノーライフキング」。 2011年から2013年まで永住を考え妻の国フィリピンに在住。糖尿病により体調を崩し右足の膝から下を切断。現在は妻と供に日本に帰国。